KARACHI — Setiap Ramadan, isi rumah Memon di bandar Karachi, selatan Pakistan, melawat semula resipi yang mudah dibuat turun-temurun, membawa rasa kekeluargaan dan nostalgia kepada hidangan sahur dan berbuka puasa.
Memon, kumpulan etnik Muslim, berasal dari pekan kecil dan kampung di wilayah Kutch, Gujarat dan Kathiawad di India.
Selepas pembahagian India British pada 1947 dan penciptaan Pakistan, sejumlah besar Memon berhijrah ke Pakistan, terutama ke bandar pelabuhan Karachi.
Memon secara tradisinya adalah komuniti pedagang dan memulakan penghijrahan yang ketara di luar sempadan India pada abad ke-18 dan ke-19.
Oleh itu makanan Memon telah banyak dipengaruhi oleh masakan India Selatan, Benggali dan Arab kerana nenek moyang Memon sering mengembara melalui kawasan ini sebagai peniaga dan menggunakan kaedah masakan mereka untuk memberi kelainan kepada resipi asal mereka.
“Kami dari Bagasara, India. Ia adalah sebuah bandar kecil di Gujerat. Apabila nenek (saya) berhijrah dari sana pada masa partition, kami mendapat resipi ini dari sana,” Yasir Billoo, seorang perunding makanan berusia 48 tahun dari komuniti Memon, memberitahu Arab News.
“Kami lebih suka mempermudahkannya (resipi) tetapi ia membawa nostalgia. (Ia) mengingatkan kami kepada nani, dadi (nenek sebelah ibu dan sebelah bapa) kami.”
Anggota masyarakat yang disegani, Saeeda Haroon, 80, berkata, rasa masakan Memon dipertingkatkan dengan penggunaan ketumbar, pudina dan herba lain.
“Kami melambung makanan dengan baik semasa memasak. Kami menambah ketumbar, pudina dan daun bawang untuk menambah kesegaran pada makanan,” kata Haroon kepada Arab News.
“Kami tidak menggunakan banyak minyak, dengan mengambil kira kebimbangan kesihatan.”
Billoo berkata terdapat beberapa hidangan dalam masakan Memoni yang menambah nilai istimewa pada hidangan berbuka puasa dan majlis perjumpaan untuk makan malam Ramadan.
Barangan goreng utama yang dibuat dalam isi rumah Memon pada Ramadan termasuk “bajray kebab” (kebab tepung millet), yang merupakan varian “nargisi kebab” tanpa telur, “lambe kebab” (kebab berbentuk silinder), dan “puri, ” sejenis lempeng nipis kertas.
Billoo berkata kebab tepung millet dibuat dalam bentuk kasar, bulat, dengan daun bawang ditambah untuk rasa segar. Kebab kambing diperbuat daripada daging lembu cincang, roti, telur, herba dan rempah ratus, dan kemudian dibentuk menjadi silinder panjang, resipi yang diturunkan sejak zaman neneknya.
Billoo juga bercakap tentang “chilley” atau “purey”, dan menggambarkannya sebagai “bahagian yang sangat unik dan penting dalam masakan Memon.”
“Cili masam dan manis kami, yang kami rujuk sebagai ‘purey,’ dengan gula celup, dan yang (sedap) yang dibuat dengan telur, banyak (dimasak) pada Ramadan,” katanya.
“Ia nipis kertas. Kita boleh makan untuk sarapan pagi juga. Ia biasanya menjadi hidangan pada Ramadan.”
Mehrun Rafiq, seorang nenek berusia 75 tahun berkata, masakan Memon dianggap baik untuk kesihatan dahulu kerana ketulenan ramuannya.
“Masakan Memon yang dibuat beberapa dekad lalu dalam rumah tangga kami di India sangat baik untuk kesihatan,” kata Rafiq kepada Arab News. “Ia terdiri daripada bahan-bahan seperti tepung, telur dan ‘ghee asli’ yang akan dibuat khas untuk wanita yang baru melahirkan bayi.”
Bercakap mengenai pencuci mulut Memon yang digemari semasa Ramadan, Billoo berkata faluda, atau mi bihun yang dibuat dalam susu manis, adalah makanan utama.
Hidangan ini dibuat dengan serbuk rumput China, gula dan susu atau air. Rooh Afza, sirap merah manis yang popular di India dan Pakistan, digunakan untuk menambah warna, rasa dan aroma manis pada campuran.
Billo berkata, resipi Memon mudah dibuat dan banyak yang boleh disediakan lebih awal untuk dimakan semasa berbuka puasa pada Ramadan.
“Secara peribadi, kami lebih suka untuk tidak membuat sebarang perubahan pada resipi. (Ia) sangat mudah,” katanya. “Keindahan masakan Memon kami ialah ia mempunyai perisa yang ringkas. Campuran empat hingga lima bahan menjadikan sesuatu yang luar biasa.” AN
